miércoles, 15 de mayo de 2013

Pan (del de verdad)

Hace ya tiempo que me dio la neura por esto del pan casero. Mis primeros panes sufrían mi falta de técnica y experiencia (y de adecuadas fuentes de información, por que no decirlo. No todas las recetas de internet funcionan bien). Solían quedarme muy prietos en con un sabor muy neutro, mejor que el pan estándar de supermercado, pero lejos aún de lo maravilloso que puede llegar a ser un buen pan. A pesar de todo, me encantaba hacer pan, meter las manos en la masa, mancharlo todo de harina y ver como el pan iba aumentando de volumen.

Hace unos meses me decidí a crear mi masa madre casera, Franky (ver instrucciones aquí)  ha resultado ser mi mejor aliado a la hora de hacer pan. Si bien es cierto que cuando está en una esquina de la cocina o la nevera tiene un olor más bien desagradable, aporta al pan un sabor delicioso y rotundo. Me ha ayudado también a conseguir un pan con mejor corteza, que dura más en condiciones comestibles y que tiene esas burbujotas tan geniales.


Ingredientes:
  • 75 g de masa madre natural
  • 2g de levadura de panadería liofilizada
  • 300g de agua aprox.
  • 475g de harina de fuerza
  • 25g de harina integral
  • 12g de sal
Lo primero que haremos será mezclar bien la sal con la harina. Cuando esté bien integrada, añadiremos los dos gramos de levadura y la masa madre. Añadimos después buena parte del agua que tendremos a temperatura ambiente y la mezclamos bien con todos los demás ingredientes. Es importante que no añadáis todo el agua a la vez ya que no todas las harinas absorben la misma cantidad de agua. El objetivo es lograr una masa relativamente consistente pero que se nos pegue un poco a las manos. Existe la creencia de que hay que añadir harina hasta que nuestro engrudo no se pegue nada a las manos, pero lo cierto es que la falta de humedad perjudicaría la calidad del pan. La humedad es una gran amiguita de las levaduras, así que toca pringarse un poco las manos. Cuando la masa esté bien mezclada lo dejaremos reposar una media hora tapada con un film transparente antes de empezar a amasar.

Transcurrida la media hora llega el momento de amasar. Como la masa que hemos hecho es bastante pringosa, que unas manos inexpertas traten de hacer un amasado típico (que sería menear bien la masa unos 15 minutos) puede resultar infernal. Os recomiendo que uséis la técnica de amasado casi sin amasar de Dan Lepard . Lo único que tenemos que hacer es amasar la masa unos 10-15 segundos y dejarla reposar unos diez minutos, repitiendo la operación unas 5 veces. Para evitar que la masa se pegue a las manos o a la mesa donde amasamos, usaremos aceite y no harina. De este modo conseguiremos una masa final con mucha humedad y por lo tanto un ambiente de trabajo perfecto para nuestras levaduras.

Cuando terminemos de amasar, dejamos que el pan fermente hasta que doble su volumen. Este proceso tardará más o menos en función de la temperatura y humedad del ambiente, pero a modo orientativo os diré que yo suelo dejarlo unas dos horas. Una vez haya doblado su volumen, amasamos nuevamente la masa para sacar parte del aire que tiene dentro, le damos la forma deseada y lo ponemos nuevamente a levar. Cuando doble su volumen estará listo para ir al horno.

Antes de meter el pan en el horno, tenemos que asegurarnos de que esté bien caliente, así que lo precalentaremos a 250ºC. Es recomendable poner en la parte inferior del horno una bandeja vacía que usaremos para crear vapor (al parecer esto le va genial a la corteza del pan).Cuando el horno esté caliente metemos el pan y muy rápidamente, para evitar que se escape el calor del horno, echamos un buena cantidad de agua en la bandeja que está en la parte de abajo del horno y cerramos la puerta. Horneamos el pan a 250 los primeros 2 minutos y luego vamos bajando la temperatura de forma gradual hasta llegar a los 200 grados. Lo horneamos unos 60 minutos a esta temperatura. Si veis que se os empieza a churruscar de más el pan lo podéis cubrir con papel de aluminio.

Una vez transcurrido el tiempo de horneado, comprobaremos que está bien hecho dando unos golpecitos en la parte inferior de nuestro pan. Si suena a hueco, nuestro pan está listo y lo dejaremos enfriar sobre una rejilla. Si no suena a hueco lo dejaremos un ratito más.

Y ahora que ya habéis leído la entrada más larga de mi blog (de momento) os diré que todo está mucho mejor explicado en el programa de etb de cocina "Robin Food: Atracón a Mano Armada". Os dejo el enlace al programa en el que Iban Yarza explica como hacer un pan con masa madre natural

2 comentarios:

  1. Menuda pintaza!!!
    Oye cuantas cosas ricas tienes, no recuerdo si te he invitado a mi concurso de recetas, pero si no lo he hecho lo hago ahora. Para mi seria un gran honor contar con una de tus delicias en mi concurso.
    El premio te va a encantara, el ganador se llevara un lote de productos de reposteria creativa valorado en mas de 50€. Particioar es muy sencillo, no te lo pierdas, quedan pocos dias para poder inscribirte, pero aun te da tiempo de pensar algo rico y presentarte.
    Un besazo
    LilaBlogger

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  2. Hola!

    He visto tu blog de cocina y pensé que tiene excelentes recetas y incréibles fotos. Por lo tanto, me gustaría invitarte a nuestra nueva Web culinaria, que acaba de comenzar. En corto, así es cómo la funciona.

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