miércoles, 15 de mayo de 2013

Pan (del de verdad)

Hace ya tiempo que me dio la neura por esto del pan casero. Mis primeros panes sufrían mi falta de técnica y experiencia (y de adecuadas fuentes de información, por que no decirlo. No todas las recetas de internet funcionan bien). Solían quedarme muy prietos en con un sabor muy neutro, mejor que el pan estándar de supermercado, pero lejos aún de lo maravilloso que puede llegar a ser un buen pan. A pesar de todo, me encantaba hacer pan, meter las manos en la masa, mancharlo todo de harina y ver como el pan iba aumentando de volumen.

Hace unos meses me decidí a crear mi masa madre casera, Franky (ver instrucciones aquí)  ha resultado ser mi mejor aliado a la hora de hacer pan. Si bien es cierto que cuando está en una esquina de la cocina o la nevera tiene un olor más bien desagradable, aporta al pan un sabor delicioso y rotundo. Me ha ayudado también a conseguir un pan con mejor corteza, que dura más en condiciones comestibles y que tiene esas burbujotas tan geniales.


Ingredientes:
  • 75 g de masa madre natural
  • 2g de levadura de panadería liofilizada
  • 300g de agua aprox.
  • 475g de harina de fuerza
  • 25g de harina integral
  • 12g de sal
Lo primero que haremos será mezclar bien la sal con la harina. Cuando esté bien integrada, añadiremos los dos gramos de levadura y la masa madre. Añadimos después buena parte del agua que tendremos a temperatura ambiente y la mezclamos bien con todos los demás ingredientes. Es importante que no añadáis todo el agua a la vez ya que no todas las harinas absorben la misma cantidad de agua. El objetivo es lograr una masa relativamente consistente pero que se nos pegue un poco a las manos. Existe la creencia de que hay que añadir harina hasta que nuestro engrudo no se pegue nada a las manos, pero lo cierto es que la falta de humedad perjudicaría la calidad del pan. La humedad es una gran amiguita de las levaduras, así que toca pringarse un poco las manos. Cuando la masa esté bien mezclada lo dejaremos reposar una media hora tapada con un film transparente antes de empezar a amasar.

Transcurrida la media hora llega el momento de amasar. Como la masa que hemos hecho es bastante pringosa, que unas manos inexpertas traten de hacer un amasado típico (que sería menear bien la masa unos 15 minutos) puede resultar infernal. Os recomiendo que uséis la técnica de amasado casi sin amasar de Dan Lepard . Lo único que tenemos que hacer es amasar la masa unos 10-15 segundos y dejarla reposar unos diez minutos, repitiendo la operación unas 5 veces. Para evitar que la masa se pegue a las manos o a la mesa donde amasamos, usaremos aceite y no harina. De este modo conseguiremos una masa final con mucha humedad y por lo tanto un ambiente de trabajo perfecto para nuestras levaduras.

Cuando terminemos de amasar, dejamos que el pan fermente hasta que doble su volumen. Este proceso tardará más o menos en función de la temperatura y humedad del ambiente, pero a modo orientativo os diré que yo suelo dejarlo unas dos horas. Una vez haya doblado su volumen, amasamos nuevamente la masa para sacar parte del aire que tiene dentro, le damos la forma deseada y lo ponemos nuevamente a levar. Cuando doble su volumen estará listo para ir al horno.

Antes de meter el pan en el horno, tenemos que asegurarnos de que esté bien caliente, así que lo precalentaremos a 250ºC. Es recomendable poner en la parte inferior del horno una bandeja vacía que usaremos para crear vapor (al parecer esto le va genial a la corteza del pan).Cuando el horno esté caliente metemos el pan y muy rápidamente, para evitar que se escape el calor del horno, echamos un buena cantidad de agua en la bandeja que está en la parte de abajo del horno y cerramos la puerta. Horneamos el pan a 250 los primeros 2 minutos y luego vamos bajando la temperatura de forma gradual hasta llegar a los 200 grados. Lo horneamos unos 60 minutos a esta temperatura. Si veis que se os empieza a churruscar de más el pan lo podéis cubrir con papel de aluminio.

Una vez transcurrido el tiempo de horneado, comprobaremos que está bien hecho dando unos golpecitos en la parte inferior de nuestro pan. Si suena a hueco, nuestro pan está listo y lo dejaremos enfriar sobre una rejilla. Si no suena a hueco lo dejaremos un ratito más.

Y ahora que ya habéis leído la entrada más larga de mi blog (de momento) os diré que todo está mucho mejor explicado en el programa de etb de cocina "Robin Food: Atracón a Mano Armada". Os dejo el enlace al programa en el que Iban Yarza explica como hacer un pan con masa madre natural

jueves, 11 de abril de 2013

Hornazo "light"

Hace un par de días se celebró en Salamanca el Lunes de Aguas. En la actualidad se celebra en toda la provincia de Salamanca comiendo está especie de empanada super cárnica en el campo, pero está tradición viene de lejos.

De acuerdo con la fiable fuente "Wikipedia", allá por el año 1543, Felipe II visitó la ciudad de Salamanca. Tras percatarse de que aquello era Sodoma y Gomorra  (creo que Salamanca no ha cambiado mucho... xD) decidió hacer algo para que, por lo menos, en cuaresma se guardará abstinencia. Se le ocurrió que lo mejor era alejar la tentación, así que ordenó que durante los días de cuaresma las prostitutas que tanto trabajo tenían durante el año debían estar aisladas al otro lado del río. Los estudiantes, para celebrar el retorno de las tan añoradas meretrices, preparaban una orgía cárnica (en más de un sentido, imagino) a la orilla del río donde celebraban comiendo y bebiendo que las rameras habían vuelto de su exilio.


Ingredientes (para 6-8 personas):

Para la masa -
  • 500 g de harina de fuerza
  • 12 g de levadura fresca
  • 70g de aceite de oliva (si siguieramos una receta más tradicional llevaría también manteca de cerdo)
  • 180g de agua
  • 100g de vino blanco
  • Una cucharadita de café de sal
  • Media cucharadita de café de azúcar 
  • Azafrán molido
  • Pimentón dulce
  • 1 huevo (para pintar el hornazo)
Para el relleno -
  • 500g de lomo de cerdo adobado (en filetes finos)
  • 150g de jamón serrano en lonchas
  • 300 g de chorizo (como el mío es "light", no lleva :P)

Para empezar haremos un pre-fermento con 300 g de la harina, la levadura, el agua, el vino, el azúcar, el azafrán y el pimentón. Tapamos el mejunje con un pedazo del film transparente y dejamos que fermente hasta que doble su tamaño, algo que nos llevará un par de horas aproximadamente (depende de a que temperatura este vuestra morada). 

Cuando el pre-fermento esté listo, añadimos el resto de ingredientes y amasamos bien durante unos minutos hasta que la masa esté tersa y elástica. Ponemos nuevamente la masa en un recipiente grandecito y lo volvemos a dejar reposando bien tapado hasta que la masa vuelva a doblar su volumen. 

Cuando la masa esté lista, solo quedará dividirla en dos y estirar ambas partes con forma rectangular del tamaño de una bandeja de horno (del tamaño de la vuestra a ser posible :p ). Queremos que la masa quede muy fina para que quede un hornazo con poco pan y mucha chica ya que, al fin y al cabo, de carne es de lo que trata el Lunes de Aguas. Ponemos una de las láminas de masa sobre papel de horno en la bandeja, rellenamos con el lomo y el jamón y lo tapamos con la otra lámina de masa. Hay que cerrar bien los bordes; sed imaginativos con vuestra técnica si queréis darle un toque personal. La masa que os sobre podéis usarla  para decorar el rico hornazo.

Mientras pintáis bien el hornazo con el huevo batido, precalentad el horno. Cuando tengáis el hornazo preparado, solo queda hornearlo unos 30min a 200 °C hasta que esté dorada y a poder ser no quemada (que ya sabemos que el horno puede ser traicionero). Tras sacarlo del horno, os recomiendo encarecidamente dejar que se enfríe sobre una rejilla para evitar que la masa quede demasiado blanda.

jueves, 31 de enero de 2013

Pan de cerveza

Hay recetas que me persiguen. Las descubro un buen de día por casualidad y comienzan a aparecer por todas partes. Este es lo que me sucedió con el pan de cerveza que os muestro en esta entrada.

Estaba yo un buen día curioseando las recetas de un blog muy cuco que me pasó una amiga llamado "Mi enredadera", cuando me encontré con la siguiente receta (o más bien ella me encontró a mi) . Pensé que tenía que probar ese pan pero ningún día parecía el adecuado; por diferentes motivos siempre posponía esta receta. Como si de señales del universo se tratara, empecé a encontrarme este pan de forma continuada hasta que un buen día me harté y me animé a preparar la dichosa receta con la esperanza de que me dejara en paz o de poder al menos disfrutar de un pan sabroso y diferente.



Ingredientes:
  • 210 gramos de harina
  • 1/2 cucharada de levadura química (de la que usamos para repostería)
  • 1 cucharada de azúcar
  • 1/4 de cucharadita de sal
  • 175 ml. de cerveza (yo usé una belga de abadía, pero si queréis un pan más suave probad con una rubia tipo pilsener)
  • 30 gramos de mantequilla

Lo primero que hay que hacer (aparte de lavarse las manos, no me seáis cochinos) es poner a precalentar el horno a 180ºC ya que la preparación del pan nos llevará más o menos los 10 minutos que tardará el horno en calentarse.

La elaboración de este rico pan no tiene mucho misterio. Lo primero que hay que hacer es mezclar los ingredientes sólidos en un bol. Una vez estén bien mezclados, procederemos a añadir la cerveza y unos 20 gramos de la mantequilla que habremos derretido previamente en el microondas.  Hay que mezclar los ingredientes bien, con paciencia para que no queden grumos. Buscamos una consistencia bastante pegajosa y más bien líquida que recuerda mucho a la masa de un bizcocho.

Una vez lograda la consistencia adecuada, pasaremos la masa a un molde apto para horno que habremos engrasado con anterioridad con la mantequilla restante. Tened en cuenta que el pan crecerá considerablemente así que no me seas garrulos y no llenéis demasiado el molde (a no ser que queráis un volcán de harina y cerveza dentro del horno y una sesión intensiva de limpieza XD).

Hornead el pan unos a 180ºC unos 50 minutos o hasta que veáis que está. Cuando esté listo sacadlo del horno y ponedlo sobre una rejilla hasta que se enfríe.

El pan está delicioso solo, tostado o en sándwich. Y recordad que ¡todo con bacon ("bacón" según la RAE) sabe mejor!

Tened en cuenta que:
  1.  Para derretir la mantequilla no hace falta más que unos segundos así que agudizad vuestros sentidos en este punto de la operación.
  2. Si sois muy cerveceros comprar una cerveza extra para beber en el proceso ya que el olor que emerge de este pan horneándose podría hacer que perdierais la cabeza.